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Page de l'Hôtel-Restaurant du Lac

Merci aux Eleveurs pour leur autorisation et leur collaboration pour nous avoir aidés à effectuer ce et ces reportages en nous recevant chez eux, et d'avoir partagé leur quotidien ils se reconnaitront et pourront se souvenir que, la XAINTRIE quelle soit blanche ou noire, offre bien des joies c'est leur terre et c'est elle qui nous nourrit , c'est le choix de bien vivre, même si la sueur perle sur leur front, même si les dimanches n'existent pas, nous avons rencontré des gens heureux qui aiment leurs élevages et mettent en avant le bien être de l'animal .
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                   Elevage de canards et fabrication du foie gras en Xaintrie

        Grezemange                             Grezemange                            Calebrousse

       Famille Lajarrige                       Famille Lajarrige                        Famille Réveiler

       Elevage canetons                     Elevage canards                  Gavage et fabrication

                                                                                                       foie gras         

  REVEILLER ses papilles gustatives en découvrant
    les produits gourmands de la " Ferme de Calebrousse "

         Chez Michel et Odile REVEILLER

 Ferme de découverte (côte de produits par la chambre d'agriculture

5 étoiles, ) dans le cadre des " Escapades Gourmandes " de la ferme de Calebrousse. Visite à 18H30 et démonstration de découpe de canards le jeudi et vendredi après midi lieu de vente toute l'année sur place

           TEL  05 55 28 72 65 ou  05 55 28 42 10

                                 C'est là que nous avons rendez-vous,

     avec MICHEL et ODILE REVEILER installés en XAINTRIE noire.

la Xaintrie, qui se définit par son patrimoine, sa nature et ses traditions culinaires. Un chaleureux accueil nous est réservé sous un soleil  printanier et nous vous faisons découvrir la finalisation du canard destiné à la fabrication du foie gras. ici, il reçoit une bouillie de maïs pendant 6 secondes 2 ou 3 fois par jour pendant 2 semaines. Ainsi son foie fabriquera naturellement les graisses qui feront de lui un foie gras riche en acides gras insaturé; sa consommation est recommandée dans notre alimentation car  il a pour effet d'abaisser le taux du mauvais cholestérol sanguin. Une qualité qui pourrait expliquer la longévité des habitants du sud -ouest !

La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte
à plus de 4500 ans. Chez les Egyptiens, les esclaves nourrissaient les oies de figues.............. voir la Nécropole de SAQQARAH  (fresque).
Les bords du NIL sont le passage de la migration des oies et des canards qui doivent constituer naturellement des réserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour.

 Les éleveurs reproduisent cette tendance naturelle des palmipèdes et pratiquent l'alimentation progressive.
Un foie gras est le foie sain d'un canard adulte, robuste et en bonne santé. Nous rappelons que le gavage est lui même réalisé avec beaucoup de précautions, les gestes accomplis par les éleveurs sont des gestes sûrs, acquis avec l'expérience tout en préservant la bonne santé de l'animal tout au long de sa présence sur les élevages; il ne crée pas de stress, ou de douleurs chez les palmipèdes, le canard étant un animal très vorace.....

Farine de maïs

Découpe d'un canard gras

Dans le laboratoire, Michel et Odile s'affairent à la découpe différente selon la préparation culinaire.
- un canard gras ne se cuisine pas en entier, il pèse au départ 5 kg à 5,5kg. le foie gras 400 G à 700 G en moyenne.....
la découpe en "paletot"consiste à désosser le canard pour extraire la carcasse, on peut alors cuisiner ce paletot et le farcir, afin de le reconstituer au four en l'arrosant souvent de son jus, il sera accompagné d'une garniture de navets, de carottes de chou ou de petits pois ....une forestière sera aussi la bienvenue ou une purée de champignons .

- Pour une autre utilisation on enlève les cuisses qui seront rôties fraiches ou utilisées en confit pour un cassoulet une garbure, ou pourquoi pas au vin rouge sauce vigneronne .
-les magrets seront cuisinés frais en quadrillant la peau, cuisson à petit feu et servis rosés avec une purée de céleri ou garniture forestière ils restent appréciés des gastronomes le magret fumé en salade tiède, au chèvre frais, avec melon et avocat ou cuisiné en quiches.
-les aiguillettes à peine sautées ou fumées accompagneront une salade de noix et de gésiers huile de noix et un filet de vinaigre balsamique termineront l'assaisonnement .
-les manchons accompagnent un cassoulet mais aussi  s'utilisent en work dans la cuisine chinoise avec des fèves, des pois gourmands, tomates et oignons sans oublier les shiitakés ou lentins de chêne en sauté en ragoût avec du paprika...

 les légumes accompagnent le canard ainsi que les fruits: pêches, oranges, cerises,  poires, pommes cuites & myrtilles etc ... mais il est impératif de ne pas trop le faire cuire il doit rester rosé, côtelettes et tournedos seront bien mis en valeur au barbecue ou poêlés.
la mode est au parmentier de canard dans une bonne purée de pommes de terre à la crème fraîche (plus légère, et moins riche que le beurre car elle contient de l'eau) & écrasée au moulin. très bon appétit     

                                    Les caractéristiques des vaches salers

Elle porte une robe acajou foncé, à poil long et frisé, et à grandes et fines cornes de couleur claire en forme de lyre. Les muqueuses sont couleur chair.
Les veaux, issus de croisement, ont une robe beaucoup plus claire, d'un crème plus ou moins beige doré.

C'est une vache de grande taille : 700 à 750 kg pour les femelles, et 1,40 m de hauteur au garrot.

Le poulailler est une activité complémentaire à l'élevage

Les poules sont choyées et élevées en liberté dans de grandes prairies et peuvent s'alimenter naturellement

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