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René Fumée

Fumage artisanal des aliments

Moulin de Veilh sur le ruisseau de Vabres

Commune de Pléaux (15)

Nous sommes Von et Ruben Kloosterman (René Fumée) et nous avons développé un nouveau concept pour festivals et autres types d’événements.
Nous avons conçu un fumoir mobile à l’allure spectaculaire. Pendant le fumage, une fumée à une odeur délicieuse de saucisse s’échappe…un vrai capteur d’œil (et de nez)
Dans notre fumoir, nous fumons des saucisses style « sucette » artisanales maison… une saucisse fumée à consommer sur un bâton de bambou et qui a l’arôme fumé délicieux, servie avec une de nos propres sauces, également recette maison… quelque chose de révolutionnaire !
A côté de notre fumoir, nous avons un étal de marché adapté à la forme du fumoir, avec un rayonnement industriel pour la vente.

Foire de Printemps de Saint-Privat le 10 et 11 mai 2014

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René nous fait une démonstralion pour la réalisation des chips guirlande qui seront ensuite mises dans un bain d'huile comme les frites, La machine pour effectuer les guirlandes et une invention personnelle.

Le Saumon fumé, il est très apprécié de nombreux

restaurateurs et consommateurs.

Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique du Nord.

Le saumon fumé est fréquemment utilisé en apéritif ou en entrée pour garnir des canapés par exemple, associé à de la crème fraîche et à du jus de citron. En Amérique, il est généralement coupé en tranches très fines (carpaccio), et présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast Melba, avec des tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres. En Europe, il peut figurer également dans des quiches et des plats de pâtes.

L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu.

Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). Le fumage peut se faire à froid (12-25 °C), à chaud (50-85 °C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50 °C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

Le fumage est utilisé aussi bien pour les viandes que les poissons depuis le IIe millénaire av. J.-C. en Europe. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût du poisson, augmentant sa saveur.

La sciure est utilisée pour le fumage traditionnel à froid et permet le fumage du saumon, magret, jambon et charcuterie... Les copeaux sont plutot utilisés pour le fumage à chaud ou pour un usage industriel dans les cellules de fumage

Moulin de Vielh ruisseau de Vabres

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